Para sustituir al gluten hay otras alternativas de harinas aptas para celiacos que son muy versátiles y saludables.
A continuación se detallarán otras libres harinas de gluten, las cuales se podrán implementar a la dieta del celíaco, siempre y cuando estén certificada e identificadas con el logo sin TACC.
Harinas convencionales
Las tres harinas conocidas y más utilizadas son las harinas de arroz, fécula de mandioca y almidón de maíz.
La harina de arroz, es una harina sin gluten, y por su alto contenido en almidón, es ideal para utilizarla como espesante en las salsas. La harina de arroz es complicada de utilizar en exclusiva para hacer pan o masas que necesiten levar porque no tiene las suficientes proteínas, pero puede utilizarse mezclándola con otras harinas. Conserva muchas de las propiedades del arroz, por lo que tienen un alto contenido en proteínas, minerales y vitaminas.
La fécula de mandioca, es muy importante en las dietas libres de gluten, ya que con ella se hace el gel que va a aglutinar las preparaciones. Es muy beneficiosa para el organismo ya que le aportan hidratos de carbono complejos, vitaminas del grupo B, C y minerales como potasio, hierro y calcio.
Finalmente, el almidón de maíz, es de color blanco y sabor neutro. Su principal característica es que airea los horneados, es decir, hace las mezclas más ligeras y fáciles de masticar, condición que buscamos todos lo que comemos sin gluten.
Los almidones son productos refinados y de poco valor nutritivo. Se puede utilizar como espesante de salsas y sopas, siempre se debe disolver aparte y en un líquido frío o al menos a temperatura ambientes.
Por otro lado, se la distingue de la harina de maíz. Ésta es un tipo de harina que aporta mucho sabor, es rica en minerales, vitaminas, fibra, ácido fólico y hierro. Es la llamada polenta.
Otras harinas
Por otro lado, se encuentran otras harinas que se pueden incorporar o reemplazar en las recetas para darles un toque diferente.
La harina de almendras, es ideal para repostería, debido a su dulzura natural. Es rica en proteínas, fibra, vitamina E y grasas saludables. Se elabora a partir de almendras blanqueadas. Esta harina sin gluten añade estructura a los pasteles, galletas y bizcochos. Se puede añadir un 25% a la mezcla de harinas o utilizar hasta un 50% o más en preparaciones de tartas que lleven levadura y huevos.
Es una harina delicada, se puede poner rancia con facilidad, por lo que el mejor lugar para guardarla es la heladera o el congelador si se quiere guardar varios meses.
La harina de sorgo, de sabor ligeramente dulce, es rica en proteínas, alta en fibra, fósforo, potasio y vitaminas del grupo B, es una estupenda opción para hacer panqueques, tortitas, pan y magdalenas. La proporción no debe ser mayor del 30% en el caso del pan.
La harina de trigo sarraceno, es un pseudocereal muy rico en fibras y que aporta gran cantidad de carbohidratos, proteínas y minerales, como magnesio, potasio y fósforo. El trigo sarraceno tiene gran contenido de almidón en su composición, por ese motivo la esta harina tiene gran capacidad espesante, al contener gran cantidad de hidratos de carbono también posee capacidad aglutinante que la hace ideal para preparar pastas y panes.
La harina de amaranto, posee un ligero sabor a frutos secos, es ideal para hacer masas y panes sin gluten. Ésta es una semilla con un alto contenido en proteínas, calcio y hierro.
Es ideal para añadir estructura a panes y ayuda a que queden más dorados. Se recomienda añadirlo en un 10% o hasta un 15% ya que puede resultar un poco amargo, pero se compensa utilizando un poco de azúcar negra o miel.
Animate a incorporar estas harinas en tu dieta para darle un giro a tus recetas!!
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